舌尖上的牛肉平遥牛肉

说道牛肉,很多人都可以说出哪里的牛肉好,哪里的牛肉出名等。而我要说的这个牛肉呢,就是相当出名却又是非遗文化遗产的山西古城平遥出产的平遥牛肉。

“平遥的牛肉,太谷的饼“”,《夸土产》中,郭兰英唱的民歌中道出了山西最有名的小吃,平遥牛肉。走进平遥,就会近距离接触到平遥牛肉,走到销售牛肉的店铺,经营者总是会给客人先切一片尝尝,因为他们知道他们的牛肉是很香的,很好吃的,也会知道客人会对牛肉满意的。据说,刚出锅的平遥牛肉,不切不出味道,用刀一切,平遥牛肉那浓郁而又扑鼻的香味就会迎面而来,令人顿时迈不开步,口水直流,垂涎欲滴。

在平遥,当年的牛肉老店有兴盛雷,自立成老字号。都属于正宗平遥牛肉。平遥牛肉色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,经国家肉类食品检测中心检测,平遥牛肉的钙铁锌含量要高出普通牛肉,高出达%、59%、32%,另外,维生素含量比一般牛肉高。

平遥牛肉号称:“一头牛,一块肉,一撮盐,一口缸,一只锅,”五合一作为标准。平遥牛肉经历了西汉时期,牛肉的“先腌后煮”的技艺,到唐宋时期的“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段,又经历了明清时期的“熄火慢焖”的阶段,也就是后来的急火煮,慢火炖,熄火焖的煮、炖、焖的三道工艺。从此驰名外销更加强力,确立了名满三晋大地的地位。

平遥牛肉的故事太多,今天就不说那么多了,就直说一下做法吧。

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只加盐的平遥牛肉的做法:

备料:牛肉克,食盐克,水适量。

首先,把牛肉摊在案板上,用到此几个口子,三到四个,然后抓盐,先把每个刺开的口子,每个口子上撒盐进去,然后把牛肉从头到尾都抹上盐,直到牛肉上用手摸感觉不到盐粒那种粗糙感,然后就可以把牛肉放入容器中腌起来了,容器中放入清水,能没过牛肉即可,在放入30克盐,搅拌化开,冬天腌制半个月,夏天腌制6天,春秋天腌制10天。

其次,等肉腌制好了,就可以上锅煮肉了。架上锅,放入清水,没过肉大概两指高,然后把锅煮开,下入腌制好的牛肉,急火也就是大火煮2小时,然后改成慢火也就是小火煮3小时,5个小时后熄火,再焖5小时。这就是平遥牛肉有名的“急火煮,慢火炖,熄火焖”,正所谓:“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡”。

第三,等牛肉熄火焖五个小时后,就可以取出来了,出锅的牛肉不加色素,颜色鲜红,不加佐料,绵香可口,吃起来:嫩,软,香,还有嚼劲。

另外,如果不喜欢吃原味的,可以在煮制的时候加入五香佐料,喜欢吃辣的可以加入辣椒,这样就可以有五香口味与麻辣口味的牛肉了。

另外,还有在腌肉之前还有晾的环节,但是,我认识的山西厨师说,现在很少用这个环节了,冬天还好,夏天晾制后会出现一些问题的。而且,我也没做过晾制环节的牛肉。以上的做法我学会十多年了,经常在家做,大家可以尝试尝试。腌制环节如果有条件大家可以买那种针管,给买来的肉注射盐水,只是这样更麻烦一些,做出来的肉口感倒是没啥区别。

按这个方法做出来的肉确实不柴,不硬,口感好,老人小孩都能吃,老少皆宜啊。




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