在平遥面食文化中，搓制类面食所占比例很大。搓这个技法，使得面食本体筋道柔韧，口感极佳，深得百姓喜欢，蒸圪扦就是搓制类面食中的精品。
蒸圪扦是平遥人喜食的家常美食。这种美食根植于民间，活跃在乡村妇女手中，传播在民间百姓口中。它不仅是一种面食，更是一种民间艺术，是活跃在乡间妇女指尖上的艺术。蒸圪扦虽然是粗粮面食，但却是粗粮细作的精品，可以直接上桌招待客人。因为这种面食，不仅满足了人们的口舌之甘，更融入了乡间百姓的智慧和巧思，是百姓智慧的直接体现。现在平遥古城的大小饭店里，蒸圪扦常常是当家美味面食。
蒸圪扦是通俗叫法，雅称叫搓鱼鱼或者红面鱼鱼、莜面鱼鱼。搓鱼鱼有细粮类，有粗粮类。细粮类如前面介绍的开膛搓鱼儿，粗粮类一般用高粱面或莜面制成，以蒸圪扦为代表。从形制上来分，又有两种，一种是既短又扁的，一般用来煮制，叫圪扦扦或煮圪扦，也叫扁扎鱼鱼；另一种是细长稍圆的，一般用来蒸制，叫蒸圪扦。本文重点介绍红面蒸圪扦。
蒸圪扦的制作需要一定的技巧，一般人真还搓不了，其真正的高手往往是乡村妇女。一团很糟的面团，在她们的手里，经过不停地搓制，一会儿就变成了细长、光滑、Q弹的鱼鱼。
我的眼前浮现出一幅农妇搓鱼鱼图景：
滴水成冰的深冬，晶莹剔透的冰凌棍，悬挂在房檐上，大黄狗缩成一团，躺在窝中，懒得叫一声。一间农家小屋中，冬天的阳光透过窗户斜斜地照在火炕的油单上，锅台上的大锅冒着热气，把屋里熏蒸得暖融融的。婆姨摆好家什，开始搓鱼鱼，她双手齐下，在案板上左右搓着，不一会儿，十几根鱼鱼就从婆姨手掌与案板的夹缝中慢慢钻出来。一袋烟的功夫，三四笼屉鱼鱼就搓制完毕。婆姨一声呐喊：掌柜的，开蒸。
一顿好吃的红面鱼鱼，须经过几道工序。
先说和面。红面鱼鱼必须用滚水泼面。由于高粱面发涩，因此在正式和面前，往往要上笼蒸五分钟干面。蒸毕，开始用沸水和面，其要领是一次性加水到适中，能做到“一次性加水”的确需要经验，需要在实际操作中不断积累。这经验被细心的婆姨们总结出来了，即红面与沸水的比例是1:1。滚水泼面后用筷子沿一个方向迅速搅动，搅成谷垒蛋子后，赶紧下手揉面。
揉面须趁热进行，开水冲泼的面，温度至少在60℃以上，婆姨嘴里咝咝倒吸着凉气，右手在滚烫的面块中揉揣着，实在受不了了，蘸点凉水继续揉，一会儿，面团变得光滑细腻，盖上盖，放旁边，饧制十五分钟。
再说搓制。搓鱼鱼是技巧活儿，考验耐心、细心、恒心，看村里婆姨们搓鱼鱼，实在是一种艺术享受。别看她们粗手笨脚，但在制作面食时，其细腻程度，不亚于一个艺术家。搓鱼鱼有单手搓，有双手搓；有单根搓，双根搓，三根搓，直至十几根搓。一个婆姨的巧思如何，搓鱼鱼时体现得淋漓尽致。有时候你真的会怀疑，那么均匀、那么整齐的鱼鱼是从她们的手底下搓出来的。
取拧一团面，双手在案板上搓成拇指样粗细长条，然后将长条一寸一寸掐成枣样小面剂，五颗一组，排列于案板一头，再五颗一组，排列于案板另一头，然后，左手覆盖一组，右手覆盖另一组，同时在案板上搓动，两手边搓边靠拢，手与案板的夹缝中，十根面鱼慢慢钻出来，由长变短，摇头摆尾来回游动，一会儿，十根蚯蚓状面鱼摆在案上，长短一致，粗细均匀，色泽宜人。把十根面鱼两折后放在笼屉上，待满一屉后蒸制。
搓制“红面鱼鱼”看似简单，其实手法很重要，一到两根搓制，要用手的后掌际搓制，才能把面团搓细搓长，且面鱼光滑不容易断裂；如果用手的前掌际搓制，面团受力不均匀，很容易把面条搓断，并且搓好的面团不光滑。如多根搓制，前掌际和后掌际需同时用力，且力道要均匀，控制好掌面角度，才能做到面鱼长短一致，粗细均匀。在平遥，很多男人也能搓一手好鱼鱼，时不时也露一手。
搓鱼儿能手，最多双手能搓12根至14根不会相互粘连。那场景，绝不是在搓鱼鱼，而是在艺术创作。
三说蒸制。红面鱼鱼的蒸制也有讲究，需开水蒸，而不能凉水蒸。等锅中的水烧开后才能上笼蒸制，大火蒸15分钟即可，这样蒸出的鱼鱼，筋道有韧劲，口感极佳。如凉水上锅，容易发黏，且不太筋道。鱼鱼蒸熟后取出，放在案板上晾凉，用手轻轻撕拽，把粘在一起的鱼鱼拉松散后即可食用。
四说食用。吃搓鱼鱼须有调和，羊肉臊子档次最高。烩菜、酸菜、腌菜汤搭配也别有风味。西红柿酱永远是平遥人的万能蘸料，用来吃红面蒸圪扦一点儿不含糊。特别是荤油酸菜炒鱼鱼，那更是百姓口中的美食一道。一碗鱼鱼在手，筋道爽口，又稍有些噎人，那种美食对于口舌的抚慰，让人欲罢不能。
这里介绍一种酸辣蒜泥凉拌鱼鱼的吃法，这吃法很农家。
新鲜绿、红辣椒各一个切丁，小葱一根切花，大蒜两瓣捣成泥备用。锅里放油，放入辣椒丁煸至出香辣味，淋入两勺山西老陈醋，加入适量食盐，烧出浓浓的醋香味，关火，把汤汁放至冷却。大蒜放在碗中，用擀面杖捣压成蒜泥，晾凉的汤汁倒在蒜泥里，撒入葱花、熟芝麻。将抖散的鱼鱼放在碗中，把黄瓜切丝放在鱼鱼上，淋入调好的酸辣蒜泥汁，搅拌均匀即可食用。
搓鱼鱼不是平遥的专利面食，在晋北的忻州、定襄一带也是百姓的家常饭。尤其是忻州，红面鱼鱼是百姓口中的上好佳肴，有着不错的口碑。搓鱼鱼时，往往连带另一种吃法，若是时间紧，来不及搓制，便捏成很薄的红面壳壳。食用时，要么掰成块加菜拌食；要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。旧时村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，忻州老百姓叫“油盐蘸窝窝”。
作为粗粮食品，红面蒸圪扦过去是粮食稀缺年代的家常便饭，但以细粮为主的现在，它已经从家常食品变成了待客的“佳肴”，为的是给客人吃个稀罕。很多饭店也把红面鱼鱼搬进店堂，成为店里的当家主食。
文章撰写：古陶瓦
图文编辑：古陶瓦
作者简介
姚勤智，山西平遥人，忻州师范学院中文系主任、教授。山西省教学名师。山西省“新世纪学术技术带头人人才工程”省级人选。忻州师范学院第一二届骨干教师。主讲基础课现代汉语25年，兼代汉语修辞学、汉语词汇学、中文信息处理等专业选修课
END文章来源：古陶三角区
编辑：张迩加
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