从走街串巷的小买卖，如何做到家喻户晓的百年老字号，进而发展成为名噪一时、潜力无限的现代化企业？一块肉、一把盐、一口锅，凝聚了冠云人怎样的经营之道？值得收藏的冠云生意经，随着小编学点做好百年生意的真诀窍！
平遥古城——世界文化遗产。它因“古”闻名，因“财”传世，因“肉”留香。在这座有着近年历史的古城中，尤为出名的就是“票号”和“牛肉”，在被时光切割的记忆中，“票号”已成烙印，而冠云平遥牛肉却依然风华正茂，成为人们生活中必不可少的舌尖美味，成为平遥展现给世界的另一张名片。
冠云平遥牛肉——中国非物质文化遗产。它不是天生含着金钥匙，更没有一夜暴富的经历，而它硬是靠着在年的经营中，摸索和坚守着走向成功的朴素生意经。
踏实忠厚
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冠云平遥牛肉传承自老字号“兴盛雷”。“兴盛雷”牛肉铺的创始人雷金宁为人踏实、忠厚，又聪明、好学，清道光年间，家境贫寒的雷金宁，只读了两年的私塾就为了生计辍学，做了牛肉作坊的学徒。
当学徒时的雷金宁通常都会起个大早，烧水、扫地，忙里忙外。有一次，他在扫院子的时候，突然发现在掌柜的房间门口有块近一两的散碎银子，一两银子在当时可是一笔不小的财富，够普通人家半年的生活费用了。捡起银子，雷金宁想都没想就敲开了掌柜的门，将银子还给了掌柜。这件事情没过多久，掌柜便开始给他一些送货、进货的重要工作，老师傅们也开始传授他一些制作牛肉的技艺了。很久以后，雷金宁才从一位老师傅嘴里得知，银子的事情其实是在考验他的为人，因为忠厚老实的人品才是商家用人最看重的。
之后的很长一段时间里，雷金宁从老师傅们那里学会了踏实本分地做人，老师傅一个人一辈子做好一锅肉的教诲，在雷金宁后来的人生中不仅仅帮他度过了难关，甚至还成为了他创办老字号“兴盛雷”的“基石”。
知恩图报
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雷金宁艺成之后，赶上了清廷的经济萧条时期，牛肉作坊开不出工钱，他只能不舍地离开了牛肉铺。回乡之后，没有什么本钱的雷金宁四处筹钱买原料，做好牛肉走街串巷吆喝着叫买。在雷金宁最困难的时候，得到了同族人、“日升昌”票号的鼻祖——雷履泰的资助，在雷履泰的帮助下，年，雷金宁在平遥城南门头的文庙街，开了自己的前店后厂，“兴盛雷”牛肉铺。
为了让平遥牛肉成为“日升昌”伙计们经商途中的食物和馈赠佳品，雷履泰找到雷金宁，看能不能想个牛肉保鲜的法子。雷金宁为了帮助雷履泰达成心愿，经过一年多的实验，无数次尝试，终于研究出了牛肉的保鲜技术。
把牛肉腌煮以后，卷成肉卷。冬天的夜里把肉卷放置在席帘上，晚上冻好，将肉放到冰房里。冰房就是四周和顶部用板搭好的房间，在房里的地面不断泼冷水，放上冰块。运销时，把肉从冰房取出，包严，不让透风，以保持肉的鲜美，然后伴随商队作为食物，以及作为礼品运往各地。
据传，曾任山西巡抚的张之洞，因公向“日升昌”借10万两白银急用,日升昌因数额巨大没有答应。不久，张之洞升任两广总督，此后“日升昌”在两广地区便生意惨淡。为缓和关系，“日升昌”便决定送张之洞斤上好的平遥牛肉,以使两家和好。经过一番波折之后牛肉被送到了广州，张之洞看到鲜红嫩润的上等牛肉，心里十分高兴，也为日升昌票号的诚心所打动。就这样，雷金宁的“兴盛雷”知恩图报，帮了雷履泰的“日升昌”一个大忙。
坚守诚信
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时光荏苒，兴盛雷远去了，但是兴盛雷的技法、手艺却被传承了下来，兴盛雷忠厚、踏实、诚信的经营理念也融入了今日平遥牛肉企业的骨子里。年，雷秉义走马上任，成为平遥牛肉新一代掌门人，他要把老祖宗的金字招牌重新擦亮。而经历了长时间的低谷，企业的生产、销售都面临着前所未有的考验。由于对新进的设备不熟悉，加之刚刚开始批量生产，一批肉的口感出现了很大偏差。这一批产品大概价值40来万，40万对当时的平遥冠云来说，是一年的利润。
由此，企业内部就出来针锋相对的两种声音。一部分人说，口感味道压根儿不属于质量问题，建议销售，因为企业重新起步，家底儿薄，经不起这个损失。另一部分人说，口感味道不对，就不是冠云牛肉，不是冠云还要卖，就是自砸招牌，牌子都守不住，一时赚钱又如何。难道要再次面对资金困境，被迫停产?还是，侥幸卖了这批货，下不为例？眼下的困难是过去了，只是，这个头儿一开，冠云从此还有未来吗？
踏实、忠厚、诚信，这是平遥牛肉创始人雷金宁一生恪守的营业声誉，平遥冠云承接了先人的技法匠心，承接了先人的字号商誉，就是要守住一种精神，这是自信更需要定力。想明白了这个道理，雷秉义当即决定召回。转过年，冠云牛肉就凭借着良好的质量和服务，打破之前的销售纪录，实现销量翻番，利润翻番，企业也从此走上发展的快车道。
从当年的兴盛雷，到今天的冠云，平遥牛肉世代传人一脉相承的不仅是匠心独具的牛肉技术，还有那份融进骨子里的平遥牛肉精神。生产的是质量、经营的是诚信，踏实、忠厚、诚信，是血脉不断的传承才有了平遥牛肉的不老传奇，是这种精神不倒，才有了平遥牛肉在历史长河中的昂扬挺立。
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